油炸製程及油炸油品質簡介

油炸是利用油脂作為熱交換介質之一種簡單製程，在油炸過程中油分會被食物吸收，而食物內所含的水分將經由加熱過程中轉變成蒸氣，並溶解食物內的油分；此外，食物內的主要成分如蛋白質、碳水化合物、脂肪及一些微量物質會因為加熱的關係而產生特殊風味的物質，也因為油炸可獲得所需的食品組織及香味，因此廣被速食業或食品製造業常作為調理食物的方法。本文將對油炸油加熱根據的理論基礎、油炸油加熱變化及方式、油炸油安定性不佳之因素、配料對油品質之影響、防止油炸油變質、油炸油品質分析、油炸油的選用及低油煙油品等作概要說明。

油炸理論基礎

有關油炸的理論曾被幾位學者提出：White (1991)將油炸時所產生的副產物分成兩大類，分別為具揮發性分解物(VDPs ， Volatile D...... 原文詳見：油炸製程及油炸油品質簡介

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