文章授權刊登/NOW健康 編輯部 撰文/NOW健康 王澍清 責任編輯/Mei 圖片設計/Kato |
愛玉、仙草是許多人對抗暑熱酷夏的天然食品,不過,專家提醒,許多傳統市場、黃昏市場販售這類食品,衛生環境都不佳,如果一旁是販售豬肉等生鮮攤位,恐有汙染之虞,最好不要購買。再者,買回後務必以清水沖洗乾淨後再吃。 絕大部分仙草、愛玉在製作時 都添加了食用膠 輔仁大學食品科學系高彩華教授表示,絕大部分仙草、愛玉在製 作時都添加了食用膠。例如,製作仙草凍時,先熬煮把膠質溶出、濃縮,再加入澱粉幫助成型,形成軟嫩凍狀,若改添加洋菜粉,則口感會較為硬脆。 至於傳統愛玉,將愛玉瘦果(俗稱愛玉籽)在水中搓揉,釋放出高甲氧基果膠與酵素,再被酵素分解為低甲氧基果膠,果膠再與水中的雙價陽離子(如鈣離子)交聯反應後,形成的凍狀膠體就是愛玉。 愛玉、仙草軟Q好吃的關鍵 專家:製作時加了這個成分
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