| 文章授權刊登/NOW健康 編輯部 撰文/NOW健康 王澍清 責任編輯/Mei 圖片設計/Kato |
愛玉、仙草是許多人對抗暑熱酷夏的天然食品，不過，專家提醒，許多傳統市場、黃昏市場販售這類食品，衛生環境都不佳，如果一旁是販售豬肉等生鮮攤位，恐有汙染之虞，最好不要購買。再者，買回後務必以清水沖洗乾淨後再吃。 絕大部分仙草、愛玉在製作時 都添加了食用膠 輔仁大學食品科學系高彩華教授表示，絕大部分仙草、愛玉在製 作時都添加了食用膠。例如，製作仙草凍時，先熬煮把膠質溶出、濃縮，再加入澱粉幫助成型，形成軟嫩凍狀，若改添加洋菜粉，則口感會較為硬脆。 至於傳統愛玉，將愛玉瘦果（俗稱愛玉籽）在水中搓揉，釋放出高甲氧基果膠與酵素，再被酵素分解為低甲氧基果膠，果膠再與水中的雙價陽離子（如鈣離子）交聯反應後，形成的凍狀膠體就是愛玉。 愛玉、仙草軟Q好吃的關鍵 專家：製作時加了這個成分
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